Elsässer Tradition - Bäckeoffe

Baeckeoffe (auch Baeckoffe oder Baeckeoffa) bedeutet « Der Bäckerofen ».

Es ist ein traditionelles Gericht auf der Grundlage von eingelegtem Fleisch und Gemüse, das Hausfrauen vor dem Weg auf die Felder zubereiteten und im Bäckerofen - dem damals einzigen Ofen im Dorf - backten. Die Frauen nutzten so die Restwärme des Dorf-Ofens zum Kochen, wenn ihnen die Arbeit wenig Zeit zum Kochen ließ.

Um das unbefugte Öffnen der Terrine bis zur Abholung zu Verhindern, wurde die Terrine vor der Ablieferung beim Bäcker mit einem Ring aus einfachem Brotteig der Deckel versiegelt.

Dauer der Zubereitung

Zubereitung: 45 Minuten, über 2 Tage
Kochen: 4 Stunden
Gesamt: 4 Stunden und 45 Minuten

Zutaten - Rezept für 8 Personen

Für den Topf

600g Schweineschulter
600g Rinderschulter
600g Lammschulter
2 Schweinshaxen (optional)
250g Lauch, weiß
200g Karotten
2 kg Kartoffeln (Bintje o.ä.)
200g Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
75 cl Riesling Weißwein
30g Salz
1g Pfeffer

Für den Teig

400g Mehl
26 cl Wasser

Zubereitung

Ein sehr einfaches Rezept, bei dem das Wesentliche in der Qualität der verwendeten Produkte liegt.
Der Baeckeoffe wird in einer eigens dafür entwickelten Elsässer Terrine hergestellt.

Erster Tag

Vorbereiten des Fleisches

Das Schweinefleisch (600g), das Rindfleisch (600g) und das Lammfleisch (600g) in große Würfel von etwa 4-5 cm schneiden.
Die Schweinshaxen in zwei Hälften schneiden.

Vorbereiten des Lauchs

Den weißen Teil des Lauchs (250g) der Länge nach halbieren und jede Hälfte in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

Vorbereiten der Karotten

Die geschälten Möhren (200g) in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Den Lauch und die Möhren gut waschen.

Vorbereiten des Knoblauchs

Zwei Zehen Knoblauch schälen, der Länge nach halbieren und den Keim entfernen.

Zubereiten der Marinade

Für die Marinade den Weißwein (75 cl) in ein Gefäß gießen, das gesamte Fleisch, den Lauch, die Karotten, den Knoblauch, die Lorbeerblätter, die Nelken und die Wacholderbeeren dazugeben, das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und die Marinade 24 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Zweiter Tag

Vorbereiten der Kartoffeln

Am nächsten Tag, etwa 5 Stunden vor dem Servieren, die 2 kg Kartoffeln schälen und in etwa 4 mm dicke Streifen schneiden.

Vorbereiten der Zwiebeln

Die 200g Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und würfeln.

Salzen und pfeffern der Kartoffeln

Kartoffeln und Zwiebeln mit 20g Salz und 1g Pfeffer in einer Schüssel mischen.

Eine Schicht Kartoffeln und Zwiebeln auflegen

1/3 der Kartoffeln und Zwiebeln in den Boden einer elsässischen Baeckeoffe-Terrine geben.

Das Fleisch darauf schichten

Mit einem Schaumlöffel die Hälfte des Fleisches und des Gemüses aus der Marinade nehmen und auf die Kartoffel-Zwiebel-Schicht legen.
Gleichmäßig mit Salz (5g) würzen.

Weitere Schicht Kartoffeln auflegen

Eine neue Schicht mit der Hälfte der restlichen Kartoffeln und Zwiebeln auflegen und die Marinade mit dem restlichen Fleisch und Gemüse über diese neue Schicht gießen.
Gleichmäßig verteilen, salzen (5g) und mit den restlichen Kartoffeln und Zwiebeln abschließen. Gleichmäßig verteilen.

Den Teig zum verschließen der Terrine herstellen

Die 400g Mehl mit den 25 cl Wasser mischen und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Den Teig zu einem dicken Band rollen und um den Rand der Baeckeoffe-Terrine legen.